BUBBELSKOLA: HUR TILLVERKAS CHAMPAGNE?

Champagne tillverkas enligt champangemetoden, även kallad den Tradionella metoden (Méthode champenoise eller Méthod traditionelle).

Druvorna ska enligt reglerna för champagne skördas för hand. Druvorna pressas - 4000 kilo druvor ger 2550 liter must. De första, bästa 2000 litrarna av musten kallas La cuvée. Andra pressningen, La première taille, ger en lite kärvare must. En del producenter väljer att bara använda första pressningen. Musten jäses sedan till ett stilla basvin på tank, eller ibland ekfat.

När vinet genomgått den första jäsningen har man ett basvin, Vin Clair. Nu skall olika basvin - kan vara av olika druvor, från olika vingårdar eller distrikt - blandas för att uppnå den stil man vill åt. Ofta blandar man också med Vins de réserve, dvs basvin från tidigare år som man sparat. Dels för att ha fler smaker att leka med i sin blandning, dels för att gardera sig mot dåliga skördar.

Blandningen kallas Assemblage och kan som sagt bestå av flera olika druvsorter om man så vill. De tre druvsorter man använder till champagne är Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier.

Det blandade vinet tappas på flaska och en liqueur de tirage tillsätts, lite stilla vin med jäst och socker, för att sätta igång den andra jäsningen. Det är nu kolsyran - bubblorna - kommer till. Flaskorna förses med kapsyl och förvaras liggande i källaren. Av jäsningen bildas en restprodukt, en bottensats (dépot) som består av gamla jästceller. Det här tar 3-4 veckor men flaskorna får sedan ligga kvar i källaren med jästfällningen och mogna (sur lie). Champagnereglerna säger att vinet måste stanna i källaren i minst 15 månader. 

Innan flaskorna tas upp ur källaren vill man bli av med resterna av den döda jästen. För att göra det ställs flaskorna i en pupitres, en ställning med hål för flaskhalsarna. Man vrider sedan flaskorna regelbundet för att jästfällningen inte ska fastna på insidan av flaskan och långsamt åka ner mot korken. Detta kallas för remuage och kan göras för hand - en skicklig remueur kan vrida på 30-50000 flaskor per dag - men nuförtiden görs det ofta maskinellt.  

Dags för dégorgement: flaskhalsen kyls ner, sen vrider man snabbt ur korken, den frusna resten far ut och man vänder snabbt flaskan till upprätt läge (à la volée). Och snart ska korken på igen - men först behöver man ju fylla på den mängd vin som nyss gick förlorad. Liqueur d’expédition är socker upplöst i stilla vin, och sockermängden - le dosage - bestämmer hur torr/söt champagnen ska bli. Lite mer om den skalan i kommande inlägg! Kork och grimma på - nu är bubblet redo!